随着生活水平的提高，营养、安全、口感成为选购肉类时关注的焦点……
随着生活水平的提高，营养、安全、口感成为选购肉类时关注的焦点。如何挑选满意的肉类？怎么保存呢？
山东省营养学会理事、暨南大学营养学副教授齐翠华告诉生命时报记者，按照加工方式，市场上的肉类大致分为冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉三种。它们的味道有很大不同，营养成分也有一些不同。
冰鲜肉是指在切割、去骨、包装、加工、运输、销售直至进入消费者冰箱或厨房之前，一直保持在0~4的鲜肉。冰鲜肉一般只能在具备冷藏条件的超市和市场销售。运输和销售成本较高，因此价格较高。动物被宰杀后，一开始肉质是软的，但不久之后，肉质就会发生僵硬等变化，这个过程就会产生乳酸。如果肉的储存温度保持在0~4，其自身的酶会分解蛋白质，肌肉组织的纤维结构发生变化，僵硬现象缓解，肉质变得松软，并带有一些碱性。产生的。中和先前乳酸的物质。这个过程称为成熟，并产生大量风味物质，例如鲜味氨基酸和核苷酸。这种肉保持了原有的风味和营养，质地细腻，汁多味美，即使不焯也无腥味。需要提醒大家的是，冷鲜肉买回家后不能冷冻保存，否则会导致鲜肉收缩，一些水溶性营养成分也会相应减少，甚至导致一些风味物质的产生。生活和劳动技能丧失，品味降低。正确的做法是冷藏在0~4的环境中，最好在三天内吃完。
热鲜肉是指清晨宰杀、凌晨投放市场、未经任何冷却处理的牲畜肉。就是我们在一般菜市场经常买到的新鲜肉类。这种肉类在常温下运输和销售，容易受到多方面的污染，导致微生物的繁殖。因此保质期较短，最好当天食用。
冷冻肉是指屠宰后分割成块放入冷冻库，在-25以下快速冷冻的肉类。其储存、运输和销售过程中温度必须控制在-18以下。在这样的温度条件下，细菌不易生长，食用起来比较安全。但由于肉中的水分在冷冻过程中体积增大，细胞会受到一定程度的破坏。解冻时，组织细胞内的汁液沉淀出来，导致营养成分损失。另外，随着冷冻保存时间的增加，肉的品质也会下降，所以最好在一个月内吃完。
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